Det gode lammekød



En anbefaling fra kokken Peter Foldby, indehaver af Foldbys (og tidligere restaurant Øer ved Ebeltfoft)”jeg har igennem mine snart 20 år i kokkebranchen, arbejdet med mange forskellige typer/racer lam og må sige at ”Ertebøllen” ubetinget er noget af det bedste jeg har haft at gøre med. Kødet er super fint både i struktur og smag. Strukturen samt bindevævet i kødet gør at det rent faktisk har godt af at hænge nogle dage længere på krog end alminlig lam. Kødet er saftspændt og enormt rent i smagen og indeholder en rigtig fin fedtmamorering, som også tillader at man kan tilberede kødet rødt men også til lang tidstilberedning, da det ikke bliver så nemt tørt som meget andet! Jeg kan kun anbefale ”Ertebøllen” på det kraftigste

Peter Foldby


Madopskrifter

Hele lam:

Når man køber hele og halve lam, har slagteren grovparteret lammet med mindre andet er aftalt. Et helt ertebøllelam vejer typisk mellem 12-20 kg, et halvt ertebøllelam vejer 7-12 kg og kan typisk være i en almindelig bærepose, her får man en kølle, en bov, et ribbenstykke og en eller to rygstege, med mindre andet aftales.

Ryggen anses for at være det fineste kød. Ryggen steges i ovnen. En del af ryggen kan opskæres i koteletter, disse kan grilsteges, pandesteges, grillsteges i ovn eller anrettes i et fad i ovnen (eks a la osso buco).

Køllen og boven kan steges hele, udbenes og steges/grilles eller man kan skære det op til småkød (til gryderetter, pitabrød og så videre).

Ribbene kan grillsteges eller ovnsteges (hele eller i stykker). Du kan også skære kødet fra og lave en god lammesuppe, rullepølse eller rullesteg.

Slaget kan laves til hjemmelavet rullepølse, rullesteg eller hakkes til småkød.  

Indmaden (hjerte og lever) kan tilberedes som indmad fra eks. grise eller man kan lave en god lammepate.

Hele lam kan spidsteges som helstegt lam.

 


Slaget
Slaget:

Når man køber hele eller halve lam, får man en ribbenside med slag med.
Slaget kan hakkes til småkød, det kan laves til en rullepølse eller det kan laves til en rullesteg:

Lammerullesteg: 
Ingredienser: ca. 700 g lammeslag, 1 portion frikadellefars (400 g), olie til stegning
Læg farsen på ½ af kødet. Rul det sammen. Snør det med bomuldsgarn eller hold det sammen med kødpinde. Varm olien i en tykbundet gryde. Brun stegen heri.  Hæld vand ved. Steg under låg ved svag varme i 1½ - 2 timer.
Man kan evt. tilsætte forskellige rodfrugter eller krydderurter. 
Server med kartoffelmos og hakket persille. 

Man kan også godt tilberede rullestegen uden fars, stegen smager dog bedst med fars og gerne en fras med lidt røget bacon i.

Lammerullepølse:
Ingredienser: Slag (700 g), 2 tsk groft salt, 1 tsk peber, evt persille, løg, allehånde, nelliker, timian, merian.  Saltlage: 150 g salt, 2½ spsk sukker og 1 liter vand. 
Fordel salt, krydderier og krydderurter på slaget. Rul det fast sammen til en pølse. Hold pølsen sammen med bomuldsgran eller kødpinde. Hæld saltlage og pølse i en gryde og stil det i køleskabet i 2 døgn. Kasser lagen og kog pølsen i 1 time. 
Smager fantastisk godt er faktisk nemt at lave!  

Ribben
Ribben:
Lammeribben skal egentlig blot tilberedes som alle andre ribben - de skal grillsteges eller ovnsteges ved god varme.
Man kan stege en hel side ribben i ovnen eller man kan skære benene op og stege dem enkeltvis. 
Ovnstegning: Læg benene på en rist over en bradepande. Pensl benene med en olie-blanding (med krydderurter og salt eller med barbecue - barbecuekrydderier, soja, brun sukker og evt. tomatpure) Steg benene i ovnen ved 200 grader. Steg til kødet er møret - cirka 1 time.


   
   

Lam i andre lande

Lam i andre lande.

Irish stew fra Koplevs køkken på P1.

- Ca. 1 kg lammebov skåret i mundrette terninger
- 1 kg hvidkål
- ½ kg kartofler
- 2 porre eller løg
- ca. 4 dl. bouillon (kog evt. benene af eller brug terning)
- 1 bundt timian
- salt og peber
- hakket persille

Snit kålen, skræl kartoflerne, skær dem i tern og læg begge dele lagvis med kødet og de skivede porrer i en jerngryde, der har tætsluttende låg. Drys med salt og peber, læg timian ved, kom bouillonen på og sæt det hele i ovnen i ca. 2 timer ved først 200 grader - og efter en halv time 150 grader. Serveres rygende varm med hakket persille, rødbeder og groft rugbrød.

Norske opskrifter:

Får i kål. Denne ret er kendt og elsket (frygtet, hvis man skal sove tæt) af alle, der vandrer i Norges fjelde og har nydt den solide mad, der serveres på de norske fjeldstuer. Ingredienser: 500 g lammesmåkød, 1½ kg hvidkål, 20 hele peberkorn, 1 spsk salt, ½-1dl vand. Man kan evt. tilsætte kartofler. Kødes skæres i store tern. Kålen skæres i tykke skiver. Kød og kål lægges lagvis i en stor tykbundet gryde. Peberkorn, salt og vand kommes ved. Retten småbobler under låg 1-1½ time til kødet er mørt. Man kan peppe retten op med et drys persille eller erstatte vandet med noget godt øl. Tilbehør: Groft brød.     

Småmat fra Ål : OBS- denne opskrift er fra en norsk hjemmeside ( www.matopskrift.no ). Lefse er et norsk blødt pandebrød. I gjestebud og andre større sammenkomster har det fra gammelt av vært vanlig å servere småmat som hovedrett, og med tilhørende lefsekling og maltøl.Som etterrett var det vanlig å servere dylle, en melkerett kokt av melk og risengryn. 
4,8 kg spekeskinke
1,3 kg fenalår
6 kg oksekjøtt
1,5 kg gule erter
1 kg gulrøtter
2 bøtter poteter
Når kjøttet er kokt og helt kaldt, så skjæres det i små biter og koker i kraft. Til mindre biter kjøtt det var, til finere skulle småmaten være.
Alle ingredienser blandes forsiktig sammen og smakes til. Dette er en meget stor porsjon. Det blir ca 50 liter ferdig småmat, og man kan regne ca 1/2 liter pr. person.


Pinnekjøt Denne opskrift er fra Arne Brimis hjemmeside (www.arnebrimi.no).

Skal ein lage pinnekjøt sjølv, er det viktig at ein vel side med kam av ung sau, eller aller helst av stort lam med god kjøtfylde. Er kjøtet for magert blir pinnekjøtet lett tørt.

Bruk ei balje som er god og stor. Dryss eit lag grovt salt i botnen av balja. Legg i kjøtet og dryss godt med salt oppå. Kjøtet skal dekkjast heilt av saltet. Set balja kjølig i 1½ - 2 døgn alt etter kor feit og stor sida er.

Ta opp kjøtet og tørk av saltet. Heng kjøtet til tørking ein luftig plass i 6-7 veker.

 

 

Regn 250-300 g pinnekjøt pr. person. Del sida i passande serveringsstykke (mellom kvart ribbein). Vatn ut kjøtet natta over. Legg bjørkepinnar (utan bork) i kryss i botnen av ein stor og vid kjele. Du kan og bruke ei vanleg metallrist. Hell vatn i kjelen så det når opp til rista. Det må ikkje koma vatn på kjøtet.

Legg i kjøtet og sett lokk på kjelen. La pinnekjøtet koke friskt i 2-2½ time. Etterfyll vatn i kjelen viss det kokar tørt. Når kjøtet losnar lett frå beinet er pinnekjøtet ferdig.

Server med kokte poteter, kålrotstappe og eventuelt lefse.

KÅLROTSTAPPE
1 kg kålrot
3 middels store poteter
100 g smør
mjølk/fløyte
salt og nykverna Brimi pepar etter smak

Kok kålrot og poteter til det er mørt. Mos det med ei potetmospresse saman med smøret, eller kjør det i ei kjøkenmaskin. Spe med mjølk eller fløyte, (eller vatnet du koket kålrota i), til stappa har passe konsistens. Smak til.



Indisk lammegryde:
Ingredienser: 500-700 g lammesmåkød (fra kølle/bov), Indisk krydderiblandning eller din egen (knuste kardemommekapsler, nelliker, peberkorn, kanel, spidskommen, korianderfrø og chili), 1 hakket løg og 2-3 fed hvidløg, friskrevet ingefær, 2 dl yoghurt naturel (gerne græsk, minder mest om den indiske), salt evt. frisk koriander til pynt.
Opvarm olien i en sauterpande eller fladbundet gryde, tilsæt krydderierne - steg det i 1 minut. Kom lammetern i lidt ad gangen, tag dem op på et fad, når de er brunede. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær. Steg i 5 minutter. Læg kødet ned igen, tilsæt yoghurt, tilsæt vand, så det hele er dækket. Steg i en time eller til det er mørt.
Pynt med friske koriander-blade, yoghurt og evt friske skiveskårede chilier. Server med ris.

Denne opskrift kan varieres i det uendelige - man kan eksempelvis komme dåetomater ved og man kan også tilsætte tørrede abrikoser, så bliver retten mere arabisk - her kan man også servere en bulgur til.        

Skriv en ny kommentar: (Klik her)

123hjemmeside.dk
Tegn tilbage: 160
OK Sender...
Se alle kommentarer

| Svar

Nyeste kommentarer

22.05 | 08:49

meget spændende, instruktiv og professionel video!!
Al mulig heldog lykke med Jeres får

...
30.05 | 11:19

Sikken en fin film om jeres Ertebøllefår. Tak for den.

...
03.09 | 00:34

Hej Henrik

Tak for din mail.
Kort fortalt
Vi afsætter lammene privat.
Ulden sælges til en opkøber.
Vi har indtil nu fået dyretilskud.
mere info 28875332
Jakob

...
13.08 | 22:50

En rigtig herlig præsentation af jeres gård.
Vi kontakter jer inden længe for at bestille et helt lam.
Birgitte og Niels Kalstrup i Aalborg

...
Du kan lide denne side